中国卤菜之都，到底有多硬气

“爱豆”武冈

极少有一座城能为豆腐“赴汤蹈火”，武冈例外。地处湘西南中心，实为“腰杆子”的武冈，以王城之名“硬气”了两千多年，却为豆腐折了腰。

武冈人均豆腐大师，是名副其实的“爱豆”。它的日加工大豆量占湖南省的三分之一，是全国豆制品加工五十强县（市）。醋水点浆的豆腐技艺更是独树一帜，甚至哪里有醋水豆腐哪里就有武冈人。

中国人爱豆腐，便能玩出千百个花样来。武冈人偏把绵柔的豆腐做得硬气，反复锤炼的卤才是它的“绝技”。

武冈的硬气，也在城墙。这条可以媲美山西平遥的古城墙，是武冈的脊梁。1450米的城墙，武冈的时间和空间在这里交汇。武冈，偏于西南一隅，却拥有湖南海拔最高的机场。它，是邵阳的几何中心，是邵阳的一粒活棋，搅动着大西南的版图。

古城墙和机场，这两张看似矛盾的意象，就在武冈实现了完美的统一。

卤圈“扛把子”

轻轻敲响任何一户武冈人家的大门，就会进入一个卤味的天堂。

武冈卤，卤出美食界卤圈扛把子，卤出包容、霸蛮、创新、坚韧的武冈精神，更卤出武冈浑厚的内力，和层层剥开的惊艳。

△武冈卤豆腐，图/卢七星

出名要趁早，武冈人深谙其道，武冈卤菜在清朝就已出圈，成为皇家贡品。2007年，它又以“中国卤菜之都”再次翻红。武冈人将卤菜的“进阶计划”定位为中国八大菜系之外的“第九大菜系”，包含着武冈人不甘当配角，向外拓取的勃勃“野心”。

在清代，卤制技艺飞速发展，因不同地域饮食文化形成“南卤”“北卤”两大派别，分川、粤、潮、客四大卤系。武冈人不做选择题，直接剑走偏锋，“以药为卤，以糖上色”，独创出“药卤”派。“药卤派”用二十多种药材调配，经过“五卤五出”制成的卤菜很快成为卤圈扛把子。

△武冈铜鹅

武冈卤菜的“杀手锏”是豆腐和铜鹅。武冈人将这两种“特产”发挥到极致，都做成了“皇家贡品”。武冈人做豆腐，秘诀在点浆环节，他们擅用独家配方醋水点浆，做的豆腐韧劲十足，特别适合做卤豆腐、盐豆腐。武冈的鹅是和湘莲、宁乡猪并称为“湖南三宝”的铜鹅。它是中国十大名鹅，因喙、蹼、跖呈黄铜色，叫声似敲铜锣而得名。《武冈县志》记载，明嘉靖年间开始，民间盛行养铜鹅，连嘉靖帝都对它赞赏有加，御赐其为“世之名鹅”。当地人甚至用铜鹅来抵缴赋税。

△武冈香干与卤铜鹅

山，是武冈的顽强之志，水，是武冈的进取之心。山和水，既馈赠武冈以丰富的物产，也将武冈带向远方。武冈，处在雪峰山东南麓与南岭山脉北缘，湘南丘陵区向云贵高原隆起的过渡地带，三面环山，中部低平、北向敞口，像个超级大口袋，更易形成适合作物生长的独特小气候。境内溪河150条，几乎流遍武冈全境，山和水，共同塑造了武冈“黔巫要地”和“湘西南重镇”的战略地位。豆制品、青钱柳茶、大米、中药材、铜鹅，是武冈五大特色产业。全国商品粮生产基地、茶叶基地、全国生猪调出大县、湖南省瘦肉型猪基地、辣椒基地……武冈亮出的每一张农业名片，都写着武冈人自古以来坚韧不拔的生存和发展信念。

唯一“活着”的古县城

有人说，武冈是中国唯一“活着”的古县城，它如武冈卤豆腐，韧劲十足。

武冈有多低调？可能很少有人知道，从西汉文景之际置县，2200多年来，这座小城经历了从“王城”到“皇城”的沿袭，是历史上三朝封藩立侯之地。明朝岷王一脉，曾受封武冈，传袭14代，生活了271年，留下“大明风华”。在南明，还有短暂的4个月“奉天府”经历，王城摇身变“皇城”。

△武冈城墙。武冈宣传部提供

“寻常巷陌，人道寄奴曾住。”武冈历史文化城区的保护范围，面积达127.17公顷。这里完整保留了成于宋、兴于明的军事重镇、商贸要埠的典型城市营建格局，大王城、小王城和外城，三城合一，城内有城，城外有城。

在这片古城遗存里，有各级文物保护单位53处，各类文物保护点200余处。留存的远古时代的化石、石器时代的工具、历代青铜、陶瓷、玉器等各类馆藏文物1460多件，占邵阳市一半以上。

△武冈城墙。武冈宣传部提供武冈地标宣风楼。图/武冈市宣传部

武冈古城墙，是中国南方现存历史较早、规模最大的一座（内外皆石）县城城墙，现存1450米，可以与山西平遥古城墙媲美。武冈地标宣风楼，屹立在济川门之上，是古代观赏雪景的胜地，也是武冈人心中的“圣地”。

近年来，武冈市政府加大了古城修缮改造，先后修复西直街、木货街、和合街、穿城河、太平门等，这些古老街巷又恢复了往日的车水马龙。

△武冈市水西门东门。图/伍婷婷

中国文化的“绳扣”地带

湖南海拔最高的机场，在武冈。武冈人从这里走向世界，世界从这里进入武冈。如果说，写满故事的城墙，是武冈的诗意，那熙熙攘攘的机场，是武冈的未来和远方。

作为“三省通衢”之地，武冈一直是文化融合的“隐秘角落”，是中国文化的“绳扣”地带。汉族与少数民族文化，南方和北方文明，外来文化跟本土文化，在这里融会贯通。

站在历史路口的武冈，成为古代名人的“网红打卡地”。屈原从叙浦辗转到武冈,“俗传与渔父相见”，九塘村留存着屈原庙遗址；东晋陶侃任武冈县令，创建县学，为汉末至隋400多年湖南之唯一，传文庙前双银杏为其手植；柳宗元撰写《武冈铭》、响水岩里有王安石“砯岩”手迹；宋高宗题“云山七十一峰风云变幻”、宋理宗手书“宣风雪霁”，光耀至今。文天祥来过，他赞颂文庙大成殿“都梁称伟观矣”。郦道元、韩愈、欧阳修、黄庭坚、王世贞、欧阳玄、王夫之、何绍基、王闿运、曾国藩、左宗棠、郭嵩焘，这些名字如雷贯耳的大咖，都曾在武冈留下足迹。

武冈人，血液里仍流淌着传统的儒家精神，他们兼收并蓄却和而不同。武冈既有国家非遗武冈丝弦，也有民间的傩戏。在武冈，佛道文化共存，王城文化和市井文化共融。

武冈还有“中国古楹联第一村”双牌镇浪石村。浪石村处武冈、新宁、邵阳、隆回、洞口五县市交界处，有“鸡鸣五县”之称。进入村庄，会看到每个角门的石楹柱上都刻有对联，书法或遒劲或飘逸。浪石村现有石刻对联41副，像这样书法、雕刻俱佳的古楹联村，全国罕见。浪石村，取“浪人至此，如石生根”之意，武冈，也有这样的魔力。